HUITRES AU CHAMPAGNE

Préparation : 30 min                Cuisson : 10 min

Préparation pour 4 personnes

2 douzaines d'huîtres spéciales n° 2

Pour les huîtres
1 poireau, une carotte
50g de beurre
1 échalote hachée
50g de gruyère râpé

Pour la sauce
Eau des huîtres
1/4 de litre de crème
1/4 de champagne
Sel, poivre
2 cuillères de vinaigre de Champagne

Emincer le poireau, la carotte, l'échalote.
Faire fondre 50g de beurre dans une casserole puis y ajouter le poireau, la carotte et l'échalote. Faire suer un bon quart d'heure et réserver.
Ouvrir les huîtres, les retirer de la coquille puis les pocher dans leur eau sans laisser bouillir. Les égoutter (réserver la cuisson pour la sauce).

SAUCE :
Dans une casserole, mettre le champagne, l'échalote hachée, un filet de vinaigre de champagne, la cuisson des huîtres, la crème. Faire réduire d'un bon quart. Si la sauce est trop liquide lier avec un beurre manié (50% de beurre, 50 % de farine). Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

DRESSAGE :
Mettre les huîtres dans les coquilles, poser dessus le poireau, la carotte et l'échalote fondu, napper de la sauce Champagne et saupoudrer d'un petit peu de gruyère, puis les passer au four. Servir très chaud.

LE CONSEIL DU VIGNERON
Le Champagne Extra Brut Grande Réserve